PRACTICA: FERMENTACION LACTEA
OBJETIVO:
Formación de queso,
identificando:
-glúcidos
-proteínas solubles
-reconocimiento de la naturaleza proteica de la caseína
-reacción xantoproteica
-reacción de biuret
ANTECEDENTES:
Cuando
se deja un recipiente con leche sin refrigerar por espacio de unos días, la composición
de ésta cambia, se empieza a formar un sólido (especie de cuajo) y su sabor
cambia, se agria.
¿Alguna
vez has agregado unas gotas de limón a un vaso de leche? Sí
¿Qué sucede? Se forma queso; claro con un
sabor a limón
¿Cómo
explicas lo que provoca el jugo de limones? Se debe a las propiedades que tiene
tiene un limón en cuanto a el ácido que presenta su jugo.
HIPOTESIS:
en la leche esta formada por glucidos, proteinas solubles (caseina)
MATERIALES:
Material
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Sustancias
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1 Vaso de
precipitados de 1000 mL
1 bureta
de 250 mL
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1 litro
de leche entera
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1 mechero
bunsen
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Disolución de Cloruro de calcio al 50
%
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1
termómetro de alcohol
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Agua
destilada
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2 vasos
de precipitados, uno de 250 mL y otro de 50 mL
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Cloruro de sodio
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1 soporte
Universal completo
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1
cuchillo
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Disolución 0.1 M de NaOH
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1 m2 de manta
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Indicador
Universal
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1 canasta
para queso
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Papel pH
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1 cuchara
de madera
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1 probeta de 100 mL
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PROCEDIMIENTO:
Formación de queso:
-vaciar
500 ml de leche en un vaso de precipitado de 1000 ml (pocillo) y calentar a 37º
C durante 5 minutos.
-tomar
10 ml de la disolución preparada de cloruro de calcio y agregarlo a la leche,
continuar agitando.
-agregar
de 5 a 10 gotas de cuajo liquido, agitar y suspender el calentamiento.
-dejar
reposar por espacio de media hora.
-en la
superficie del queso formado colocar una cuchara pequeña de madera y si no se
hunde indicara que está listo.
-cortar
la cuajada en trozos aproximados de 1 cm
-colocar
la manta sobre un vaso y pasar el queso a la manta para que escurra el suero.
-una vez
separado el suero del queso, agregar un poco de di cloruro de sodio y mezclar
-pasarlo
a un recipiente previamente humedecido, esperar que se escurra y estará listo.
Preparaciones:
-para preparar el suero que se utilizara para
los demás procedimientos, exprimir un limón en un recipiente con leche
-después filtrar
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OBSERVACIONES:
El limón
hace que la leche se corte, así se separe la caseína y la materia grasa,
quedando el suero
Reconocimiento de glúcidos
-mezclar en un tubo de ensaye 1 ml de solución
de Fehling A con un 1 ml de solución de Fehling B (reactivo de Fehling)
-en otro
tubo de ensaye poner 1 ml de suero (el que se filtro) y añadir 1 ml de reactivo
de Fehling, agitar para mezclar y calentar a baño maría.
Éste es el reactivo Fehling.
OBSERVACIONES:
Al
terminar el baño maría, se observo un color rojo ladrillo, que significa que si
hay presencia de glúcidos.
reconocimiento de a naturaleza proteica de la
caseína
-recoger con una espátula la porción de queso
separada (caseína), ponerlo en un papel filtro seco, con el mismo papel
presionar el sólido hasta que quede seco.
Reacción xantoproteica (presencia de la cantidad
de proteínas solubles)
-colocar en un tubo de ensaye una pequeña porción
de la caseína seca, agregar unas gotas de acido nítrico y calentar a baño maría
unos segundos.
OBSERVACIONES:
El ácido
nítrico concentrado reacciona con los grupos aromáticos de proteínas solubles
formando compuestos aromáticos nitrosos de color amarillo, así la identificación
de proteínas solubles.
Reacción de Biuret (presencia de proteínas)
-agregar en un tubo de ensaye una porción de caseína
y añadir 1 ml de hidróxido de sodio al 40 % y agitar.
-agregar
unas gotas de sulfato de cobre 0.001 M.
El color
violáceo indicara la presencia proteica.
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OBSERVACIONES:
El
reactivo de Biuret es una solución de sulfato de cobre en medio alcalino (por
la presencia de NaOH), formándose un complejo de coordinación violeta gracias a
la reacción del Cu con los electrones libres en N del enlace pepitídico.
CONCLUSION:
Comprobamos
que la leche está formada por glúcidos, que se identificaron y proteínas
solubles (caseína) que igualmente se identificaron.
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