Práctica de laboratorio FERMENTACION LACTEA

PRACTICA: FERMENTACION LACTEA

OBJETIVO:
Formación de queso, identificando:
-glúcidos
-proteínas solubles
-reconocimiento de la naturaleza proteica de la caseína
-reacción xantoproteica
-reacción de biuret
ANTECEDENTES:

Cuando se deja un recipiente con leche sin refrigerar por espacio de unos días, la composición de ésta cambia, se empieza a formar un sólido (especie de cuajo) y su sabor cambia, se agria.

¿Alguna vez has agregado unas gotas de limón a un vaso de leche? Sí

 ¿Qué sucede? Se forma queso; claro con un sabor a limón  

¿Cómo explicas lo que provoca el jugo de limones? Se debe a las propiedades que tiene tiene un limón en cuanto a el ácido que presenta su jugo.

HIPOTESIS:
en la leche esta formada por glucidos, proteinas solubles (caseina)

MATERIALES:

Material		Sustancias
1 Vaso de precipitados de 1000 mL 1 bureta de 250 mL		1 litro de leche entera
1 mechero bunsen		Disolución de Cloruro de calcio al 50 %
1 termómetro de alcohol		Agua destilada
2 vasos de precipitados, uno de 250 mL y otro de 50 mL		Cloruro de sodio
1 soporte Universal completo
1 cuchillo		Disolución 0.1 M de NaOH
1 m2 de manta		Indicador Universal
1 canasta para queso		Papel pH
1 cuchara de madera
1 probeta de 100 mL

PROCEDIMIENTO:

Formación de queso:

-vaciar 500 ml de leche en un vaso de precipitado de 1000 ml (pocillo) y calentar a 37º C durante 5 minutos.

-tomar 10 ml de la disolución preparada de cloruro de calcio y agregarlo a la leche, continuar agitando.

-agregar de 5 a 10 gotas de cuajo liquido, agitar y suspender el calentamiento.

-dejar reposar por espacio de media hora.

-en la superficie del queso formado colocar una cuchara pequeña de madera y si no se hunde indicara que está listo.

-cortar la cuajada en trozos aproximados de 1 cm

-colocar la manta sobre un vaso y pasar el queso a la manta para que escurra el suero.

-una vez separado el suero del queso, agregar un poco de di cloruro de sodio y mezclar

-pasarlo a un recipiente previamente humedecido, esperar que se escurra y estará listo.

Preparaciones:

-para preparar el suero que se utilizara para los demás procedimientos, exprimir un limón en un recipiente con leche

-después filtrar

OBSERVACIONES:

El limón hace que la leche se corte, así se separe la caseína y la materia grasa, quedando el suero

Reconocimiento de glúcidos

-mezclar en un tubo de ensaye 1 ml de solución de Fehling A con un 1 ml de solución de Fehling B (reactivo de Fehling)

-en otro tubo de ensaye poner 1 ml de suero (el que se filtro) y añadir 1 ml de reactivo de Fehling, agitar para mezclar y calentar a baño maría.

            

Éste es el reactivo Fehling.

OBSERVACIONES:

Al terminar el baño maría, se observo un color rojo ladrillo, que significa que si hay presencia de glúcidos.

reconocimiento de a naturaleza proteica de la caseína

-recoger con una espátula la porción de queso separada (caseína), ponerlo en un papel filtro seco, con el mismo papel presionar el sólido hasta que quede seco.

Reacción xantoproteica (presencia de la cantidad de proteínas solubles)

-colocar en un tubo de ensaye una pequeña porción de la caseína seca, agregar unas gotas de acido nítrico y calentar a baño maría unos segundos.

OBSERVACIONES:

El ácido nítrico concentrado reacciona con los grupos aromáticos de proteínas solubles formando compuestos aromáticos nitrosos de color amarillo, así la identificación de proteínas solubles.

Reacción de Biuret (presencia de proteínas)

-agregar en un tubo de ensaye una porción de caseína y añadir 1 ml de hidróxido de sodio al 40 % y agitar.

-agregar unas gotas de sulfato de cobre 0.001 M.

El color violáceo indicara la presencia proteica.

OBSERVACIONES:

El reactivo de Biuret es una solución de sulfato de cobre en medio alcalino (por la presencia de NaOH), formándose un complejo de coordinación violeta gracias a la reacción del Cu con los electrones libres en N del enlace pepitídico.

CONCLUSION:

Comprobamos que la leche está formada por glúcidos, que se identificaron y proteínas solubles (caseína) que igualmente se identificaron.